Блюдо готовится в несколько этапов. Сначала мясо нужно промыть, залить водой и варить в течение двух часов, не забывая снимать пену. В качестве приправы будем использовать смесь собственного приготовления. Нарежьте чеснок, лук, удалите семена из перца.
Положите все ингредиенты в блендер, добавьте тимьян, сахар, лавровый лист, вино, ром, специи и смешайте до однородности. Натрите этой смесью отварное мясо и оставьте в холодильнике на ночь. Выложите мясо в форму или на противень и добавьте нашу приправу. Сверху свинину сбрызнуть оливковым маслом. В противень можно добавить немного воды. Откройте консервированный ананас и выложите его вокруг мяса. Запекайте блюдо около полутора часов. После этого полейте мясо вареньем и готовьте еще тридцать минут.
Что готовит сувид Со времен графа Рамфорда ведутся эксперименты с низкими температурами. В 60-х годах Жорж Пралу, шеф-повар знаменитого ресторана "Труагро", попробовал технику, которую позже назвали sous-vide - по-французски "в вакууме". Он положил фуа-гра, жирную гусиную печень, в пакет, добавил приправы и осторожно удалил воздух. Он хотел, чтобы печень не потеряла свой ценный жир, а аромат специй проник в мякоть как можно интенсивнее - и это сработало!
Поскольку этот метод требует точного поддержания низкой температуры и постоянного вакуумирования, долгое время только кухни дорогих ресторанов были оснащены машинами sous-vide. Но около десяти лет назад на рынке стали появляться сувид-машины для домашнего использования, хотя они по-прежнему недешевы. Но сложные устройства не являются абсолютно необходимыми. <Достаточно хорошей плиты и духовки, которая может поддерживать нужную температуру. На плите можно готовить мясо "мокрым кипячением", то есть в обычной кастрюле в какой-нибудь жидкости. Следите за тем, чтобы конфорка не нагревалась слишком сильно, на электрической плите установите самую низкую температуру, на газовой конфорке используйте рассекатель тепла, а на индукционных плитах - теплораспределитель.
"Сухой" метод, выпекание впустую, больше подходит для духовки. Для его приготовления требуется в 3 раза больше времени. Итак, существует 3 способа приготовления пищи при низкой температуре. Давайте рассмотрим каждый из них по отдельности.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите Для приготовления на плите можно использовать самые жесткие и толстые куски мяса, то есть рабочие мышцы животного.
Следующие отрубы говядины лучше всего тушить: передняя и задняя голень, ребра грудинки и наружная часть заднего отруба. Свинина: рулька, окорок, голень, грудинка без кости. Курица: грудка, бедра, все мясо птицы, нарезанное порционными кусками. Как добиться точной температуры? Самый простой способ - в мультиварке 1 - подробно описан в главе "Как приготовить мясо сувид без сувид-машины."
Как приготовить мясо сувид без сувид-машины.
Второй несложный вариант - на индукционной плите 2: при самой низкой настройке термостата достигается именно такая температура, хотя лучше всего проверить ее термометром.
И наконец, на индукционной плите 2: при самой низкой настройке термостата достигается именно такая температура.
И наконец, на других обычных электрических, стеклокерамических или газовых плитах. Здесь вам понадобится термометр 3 , который нужно будет время от времени окунать в соус, чтобы проверить, не поднялась ли температура слишком высоко. Для газовой плиты используйте рассекатель 4, чтобы уменьшить нагрев. <На электрическую плиту можно положить кольцо, свернутое в плотно завернутую фольгу 5, а сверху поставить сковороду с мясом. Сама посуда для тушения должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно из нескольких слоев металла, двойного или тройного, и толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл 6 или чугун с покрытием 7.
Посуда может быть из нержавеющей стали.
Чугунные сковороды и гусятницы - идеальная посуда для тушения на плите и в духовке: она распределяет тепло максимально равномерно. Чаще всего для тушения мясо и птицу нарезают на порционные или небольшие куски.
Также можно тушить и целиком, но при этом продукт должен быть полностью покрыт жидкостью 1 или кастрюля должна иметь плотно прилегающую крышку без щелей - чтобы образующийся пар оставался внутри и не позволял выступающему куску мяса стать сухим. В остальном процедура тушения мяса такая же, как и при запекании 2.
Если на мясе есть слой жира, при тушении кладите кусок мяса жировой стороной вверх, чтобы он постепенно растаял и обогатил мясо своим ароматом. 3.
Подготовленное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки, а затем погрузить в жидкость, или наоборот - сначала потушить и обжарить, удалив соус, когда оно полностью приготовится. Оба варианта имеют право на существование, но вкус у них разный - попробуйте и решите, какой вам больше нравится. Соусы для вяления Для того чтобы ароматы лучше впитались в жидкость для вяления, необходимо добавить ингредиенты с нужными свойствами.
Самой универсальной основой для соуса является бульон. И не обязательно использовать куриный бульон для курицы и говяжий бульон для мяса. Использование "другого" бульона обогащает вкус рагу.
В бульон можно добавить не соль, а заменители соли, например, соевый или азиатский рыбный соус. Отличным соусом для тушения являются измельченные помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. <Вы также можете использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшим количеством томатной пасты. Можно также добавить такое же небольшое количество сухого вина, лимонного сока или других кислых фруктов.
В отличие от жарки на сильном огне, при тушении можно использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле низкая, вы можете использовать любое масло, даже подсолнечное и кунжутное, которые также горят на среднем огне.
Оливковое масло, горчичное масло, масло грецкого ореха и льняное масло также подойдут. Свежие травы можно добавлять в середине приготовления и в самом конце, а сушеные - только в начале. Специи для длительного тушения лучше использовать цельные, а не молотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец, кардамон, семена горчицы... Специи можно положить в тканевый мешочек, чтобы не процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут - он начинает неприятно пахнуть и становится горьким.
Если овощи в соусе переварены, взбейте соус блендером, чтобы он получился более кремовым.
При первом способе вы выкладываете продукты в форму, на противень, на решетку или на шпажку. Закрытый способ предполагает запекание в фольге, рукаве, пакете, в блюде под крышкой или в горшочках. Кратковременное запекание используется для завершения приготовления блюда, когда его ставят в духовку на несколько минут для образования корочки. Запекать можно все - мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи, фрукты, а также творог и крупы в виде запеканок. Как сделать вкусную выпечку в духовке и приготовить аппетитные блюда?
Для этого необходимо знать секреты и тонкости выпечки, оттачивая свое мастерство на практике. Мясо, запеченное с овощами в горчичной шубе Нам понадобится: окорок или шейка - кусок более 1 кг морковь - 1 - 2 шт.
Вам понадобится
Подтверждаю. Всё выше сказанное правда. Можем пообщаться на эту тему. Здесь или в PM.
Раз можна подзибать
Хитро щурюсь, сопоставляя факты…*
Ничего нового :(
прикольно!!! давно его уже ждал.....